Nacido en Béarn ¡ y en ninguna otra parte !
Érase una vez una fuente de agua excepcionalmente salada en la que cayó un jabalí herido (por Gaston Fébus). El animal fue encontrado meses después en perfecto estado de conservación. Puede que fuera así como se inventó la salazón en la cuenca del Adour. Esta legenda nos permite presentaros uno de nuestros productos más exquisitos: el jamón de Bayona a la sal de Salies-de-Béarn.Antes que nada, precisemos que los primeros jamones nacieron aquí, en Béarn. Por eso llevaban el nombre de su lugar de producción: jamón de Orthez, de Lahontan, de Garris...pero todos se exportaban desde Bayona (gracias a la intensa actividad portuaria de la ciudad vasca). Únicamente a esta dinámica comercial le debemos la denominación de « jamón de Bayona ».
Un jamón famoso desde hace siglos
La salazón se elabora según los principios tradicionales aplicados y ajustados a lo largo de distintas etapas: salado, reposo, secado, «panage», afinado y «sondage». ¡Todo un arte! En su momento, el jamón de Bayona tuvo un lugar especial en la mesa de Juana de Albret y su hijo Enrique IV. Ellos fueron los primeros embajadores de este producto ante Luis XIV, con motivo de su boda en San Juan de Luz.
Un detalle que marca la diferencia
¿ Por qué la sal de Salies-de-Béarn es tan excepcional ? Porque este mineral se extrae de capas de sal muy antiguas que se encuentran en las profundidades de los Pirineos. La sal milenaria de Salies-de-Béarn es naturalmente rica en oligoelementos como magnesio, calcio y hierro (26 minerales y oligoelementos en total). Esta sal se extrae directamente de las «aguas madres» que poseen excelentes propiedades medicinales. Estas son las cualidades que determinan el gusto de nuestros jamones.Para conocer mejor estos célebres jamones, la Casa del Jamón de Bayona, en Arzacq ha creado un espacio museográfico lleno de sorpresas y sabores. Otro museo, el de las Salinas de Salies-de-Béarn te invita a observar la actividad de las salinas con una presentación de las distintas etapas de fabricación que culminan en la cristalización de esta sal de manantial.
