Né en Béarn et pas ailleurs !
Il était une fois une source d’eau exceptionnellement salée dans laquelle un sanglier blessé (par Gaston Fébus) était tombé ! L’animal aurait été retrouvé, des mois plus tard, en parfait état de conservation. C’est ainsi que fut peut-être inventée la salaison sur le Bassin de l’Adour. Cette légende nous permet de vous présenter un de nos produits les plus exquis : le jambon de Bayonne au sel de Salies-de-Béarn.
Tout d’abord, précisons que les premiers jambons sont nés chez nous, en Béarn ! Ils portaient alors le nom de leur lieu de production : jambon d’Orthez, de Lahontan, de Garris… Mais c’est de Bayonne qu’ils sont tous partis pour l’exportation (grâce à l’intense activité portuaire de la cité basque). C’est à cette seule dynamique commerciale qu’on doit l’appellation « Jambon de Bayonne ».
Un jambon célèbre depuis des siècles
Les salaisons sont élaborées selon des principes traditionnels mis en œuvre et ajustés au cours des différentes étapes : salage, repos, séchage, panage, affinage, sondage. Tout un savoir-faire ! En leur temps, Jeanne d’Albret et son fils Henri IV privilégièrent le Jambon de Bayonne à leur table. Louis XIV en fit de même lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.
Un détail qui fait toute la différence
Pourquoi le sel de Salies-de-Béarn est-il si exceptionnel ? Parce que ce sel minéral est issu de couches de sel très anciennes qui résident dans les profondeurs des Pyrénées. Le sel millénaire de Salies-de-Béarn est naturellement riche en oligoéléments comme le magnésium, le calcium et le fer (26 minéraux et oligo-éléments au total !). Ce sel est directement issu des « eaux-mères » qui possèdent de grandes vertus médicinales. En voilà des qualités pour relever le goût de nos jambons !
Pour en savoir plus sur ces fameux jambons, la Maison du Jambon de Bayonne d’Arzacq a créé un espace muséographique plein de surprises et de saveurs. Un autre musée, celui des Salines de Salies-de-Béarn vous invite à observer l’activité des Salines avec une présentation des différentes étapes de fabrication qui aboutissent à la cristallisation de ce sel de source.
